Las proteínas son sustancias orgánicas compuestas por hidrógeno, oxigeno,carbono y nitrógeno. Algunas también pueden contar con azufre, fósforo, cobalto o hierro. Son polímeros formados por la unión de diversos aminoácidos.
Función: Dar estructura y ayudar en el funcionamiento celular.
1) Función plástica o estructural:
- Formación de tejidos como el colágeno.
- Reemplazo de otras proteínas como las hormonas.
2) Funcionamiento celular:
- Transporte: Transportan materiales por los fluidos biológicos y a través de las membranas celulares. Por ejemplo la globina de la hemoglobina que transporta oxígeno a los diferentes tejidos.
- Función inmunitaria: Constituyen la estructura de los anticuerpos y de las características que permite diferenciar las estructuras propias del organismo de los agentes externos.
- Función reguladora: Muchas hormonas están formadas por proteínas, por ejemplo la insulina. Además intervienen en la coagulación y el equilibrio osmótico.
- Control genético: Las nucleoproteínas ayudan a transportar los caracteres hereditarios.
Clasificación
Las proteínas pueden clasificarse por su función y por su origen.
1) Por su origen:
a- Proteínas de origen animal
- Proteínas globulares o esferoproteínas : Forman los tejidos orgánicos, como la albúmina de la clara del huevo. Están compuestos en gran parte por aminoácidos esenciales, son solubles en agua y se digieren facilmente.
- Proteínas fibrosas o escleroproteínas: Dan protección y sostén a los tejidos. Son insolubles e indigeribles pero producen gelatina como derivado que forma parte por ejemplo de la elastina del músculo.
- Protaminas e histonas: Son polipéptidos presentes en la huevas de pescado.
b- Proteínas de origen vegetal
- Glutelinas y prolaminas: Se encuentran principalmente en los cereales, por ejemplo en el trigo maiz y arroz.
2) Por su estructura:
a- Simples u holoproteínas: Formadas por un solo aminoácido, por ejemplo la albúmina.
b- Complejas , conjugadas o heteroproteínas: Está unidas a un grupo prostético (no proteico) por ejemplo, las nucleoproteínas o lipoproteínas.
Alimentos que proporcionan proteínas
1) De origen vegetal:
- Legumbres: Contienen aproximadamente un 25% de proteínas.
- Semillas y frutos secos: Contienen 8 a 25 % proteínas.
- Cereales: Tienen entre 8 y 15 % de proteínas.
2) De origen animal:
- Carnes, huevos y pescado: De un alto contenido en proteínas 13 a 20%
- Leche y derivados: Contienen aproximadamente un 3 % de contenido proteico.
